El frijol es un alimento fundamental en la dieta del mexicano y constituye una de las fuentes principales de proteinas para la poblacion de escasos recursos. El aumento en el tiempo de coccion, es un problema grave que se presenta durante el almacenamiento del frijol porque provoca: menor aceptabilidad, mayor gasto de energia y tiempo para su preparacion y perdida de valor nutrimental. Al estudiar este problema se ha observado que, existen enzimas de pared celular que tienen cierta relacion con la calidad culinaria del frijol, pero no explican completamente el fenomeno. Tambien que se modifica la solubilidad de azucares como ramnosa y galactosa pero las enzimas que pueden modificarlos no se han estudiado. Ademas, que el frijol deteriorado presenta gelatinizacion limitada del almidon lo que provoca que sea hidrolizado de forma lenta. Es por eso que en el presente trabajo se estudio la relacion entre la calidad culinaria del frijol y la actividad de: ramnogalacturonasa, galactanasa y alfa-amilasa. El hecho de que enzimas esten involucradas en este fenomeno de endurecimiento podria ayudar a contar con.
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